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¿QUE ES LA LEVADURA MADRE?

 

Masa-madre_1

 

El Arbol del Pan caracteriza la fabricación de sus panes , por utilizar LEVADURA MADRE.

La Levadura madre se diferencia de otras porque se extrae directamente de la propia masa del pan.
La “masa madre”, como también se llama, es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y microorganismos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

El pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).
Su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. El proceso es lento, pero con un poco de atención semanal, la tendremos lista, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure tanto como queramos.
Hacer pan con levadura madre requiere más trabajo manual, más habilidad y más tiempo que con levadura industrial, pero tiene muchas ventajas. La levadura madre realiza dos fermentaciones. La primera, alcohólica, eleva el pan. La segunda, láctica, pre-digiere en sí misma todos los elementos del grano: proteína, carbohidratos, grasa y celulosa. El proceso más prolongado y los fermentos naturales de la levadura madre, facilitan que las sustancias que componen la masa se transformen en compuestos más nutritivos y más simples. El salvado no es visible en trozos gruesos sino que desaparece entre el resto de los componentes. Por eso el pan hecho con esta elaboración fermentada es más saludable y se asimila mejor. Además, logra de forma natural el olor característico a pan. La fermentación láctica da al pan un cierto sabor ácido y es responsable de su mejor conservación (dura tierno toda la semana). Además prepara el pan para que sus nutrientes nos alimenten mejor, protejan la flora intestinal y no desgasten nuestras reservas minerales, potenciando las propiedades del pan integral y ecológico.

Especificamos a continuación información sobre los procesos químicos que se suceden en la elaboración de la masa madre y sus propiedades nutricionales:

DEFINICION:
“Una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias ácido lácticas (BAL), de cepas predominantemente heterofermentativas, que producen ácido láctico y acético en la mezcla, lo que concede un sabor agrio al producto final. Las masas madre son un producto intermedio que contienen levaduras metabólicamente activas y cepas de BAL. “(De Vuyst and Neysens, 2005)

SU PAPEL EN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DEL PAN.
La masa madre desempeña un papel importante en la preparación de la masa del pan para la mejora de algunas de sus propiedades tecnológicas, (por ejemplo, mejora de las posibilidades de mecanización de la masa), propiedades nutricionales (mediante la hidrólisis de fitato), propiedades organolépticas (volumen del pan, textura de la miga y un sabor único), así como para la conservación de propiedades (vida útil). (De Vuyst y Neysens, 2005).
Dependiendo de las poblaciones de microorganismos que se desarrollen, de la harina empleada y de la hidratación de la masa, entre otros factores, se obtendrán ciertas modificaciones en la masa que generarán compuestos que van a incidir tanto en la calidad sensorial como en la calidad nutricional del producto final.

CALIDAD NUTRICIONAL
Nutricionalmente, los alimentos derivados de cereales son una de las mayores fuentes de carbohidratos, proteínas, vitaminas y macronutrientes a nivel mundial.
Como conjunto de microorganismos, harina, agua y las variables que le afectan como temperatura y pH, forman un sistema, que interacciona consigo mismo y con su entorno, en este caso, el pan. Estas interacciones se traducen en una serie de mejoras nutricionales como son la reducción del contenido en fitato; aumento de compuestos fenólicos, esteroles, vitaminas y minerales; solubilización de fibra dietética (importante prebiótico); reducción de la digestibilidad del almidón, lo que provoca, a su vez, una disminución de la respuesta glicémica; degradación del gluten (hidrólisis de péptidos de prolamina); producción de péptidos bioactivos y síntesis de exo polisacáridos (EPS),(algunos pueden actuar como prebióticos).

CALIDAD SENSORIAL
Además de estas repercusiones nutricionales, también tiene repercusiones sobre la calidad sensorial del pan, que se traducen en mejoras en la textura (solubilización de macromoléculas, producción de exopolisacáridos), en la vida útil (la acidificación minimiza la retrogradación del almidón), en el flavor (compuestos volátiles y no volátiles, precursores aromáticos), actividad antifúngica y antimicrobacteriana. Estas dos últimas hacen que la masa madre permita al productor disminuir los aditivos y conservantes añadidos a la masa.
Una vez se comprende que la masa madre es un sistema ecológico en el que habitan BAL y levaduras, es necesario definir las variables del entorno en el que crecen y cómo éstas afectan al resultado final de la masa.

Referencias bibliográficas:

“Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de elaboración de pan con masa madre a escala piloto “ .
(Trabajo fin de Grado. Autor: Guillermo Martín Ordóñez, abril 2005. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRIDESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOSGRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.)

https://www.directoalpaladar.com/
https://upupan.wordpress.com

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